08 juillet 2008
Flans de tomates cerise à la feta
Pour 4 Personnes :
- 100 ml de crème liquide
- 2 oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 100 ml de ricotta
- 100 ml de basilic ciselé
- 200 g de tomates cerises
- 100 g de feta
- à volonté : sel et poivre du moulin
- Faîtes préchauffer le four sans la grille, th 6/7 ou 200°C
- Dans un saladier versez la crème, les oeufs entiers et le jaune, la ricotta, le basilic ciselé, le sel, le poivre et mélangez le tout au fouet.
- Coupez la feta en petits cubes.
- Coupez les tomates cerises en deux.
- Posez le moule à muffins sur la grille froide du four et répartissez les dés de feta et les demi-tomates cerises dans chaque alvéole, versez la pâte et faîtes cuire 30 à 35 min dans le four.
- Servez froid avec une salade de mesclun ou autre.
Profiterolles de pistaches à la framboise, sauce au citron
Pour 20 choux garnis et nappés :
Les dômes-choux pistache :
- 3 petits oeufs
- 60 g de beurre en dés
- 65 g de farine
- 65 g de pistaches décortiquées non salées mondées
- 25 cl d'eau
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
Le curd framboises :
- 300 g de framboises surgelées
- 120 g de sucre
- 2 oeufs
- 4 càc rases de maïzena
- 1 filet de jus de citron
La sauce épaisse au citron :
- 250 ml de jus de citron
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
Finition : pistaches décortiquées non salées mondées et grossièrement hachées + framboises
Préparer la pâte à choux :
1/ Réduire les pistaches en poudre fine, puis les mélanger à la farine. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel, le beurre en dés, le sucre. Quand le beurre est totalement fondu, continuer l'ébullition quelques secondes jusqu'à ce que cela mousse. Hors du feu et d'un seul coup, incorporer le mélange de farine et de poudre de pistaches. Travailler la pâte à la cuillère en bois énergiquement jusqu'à homogénéisation. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant à la cuillère en bois, afin d'en retirer l'humidité. Lorsqu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole, retirer du feu et verser la pâte obtenue dans un saladier. Incorporer les oeufs un par un, en travaillant la pâte à la spatule en bois entre chaque. Il est important que chaque oeuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.
2/ Préchauffer le four à 200°C. Réaliser 20 dômes à l'aide d'une poche à douille sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ( il faut bien les espacer ). Les choux ne monteront pas beaucoup, mais ils sont faciles à garnir. Enfourner à 200°C pendant 15 minutes. Laisser totalement refroidir sur une grille.
Préparer le curd de framboises :
3/ Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Verser cette purée dans une casserole avec le citron, le sucre, la maïzena, les oeufs battus. Epaissir à feu moyen sans cesser de remuer puis mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante.
Préparer la sauce au citron :
4/ Dans une casserole, verser le jus de citron filtré, le sucre et les oeufs battus. Porter à ébullition et laisser légèrement épaissir ( pas trop tout de même autrement vous obtiendrez une crème ). Cette sauce épaissit en refroidissant, il faut le prendre en compte.
Service :
5/ Trouer les dômes de pistaches refroidis sur le dessous et, à l'aide d'une poche à douille ( embout fin ), garnir de curd de framboises. ( On peut découper un petit chapeau aux dômes afin de les garnir mais c'est moins joli ) Napper de sauce au citron chaude ou tiède ( tiédir au micro-ondes si pas réalisée à la dernière minute ). Parsemer largement de pistaches grossièrement hachées et décorer de quelques framboises.